Les épices indispensables dans votre placard de cuisine

Du fruité et parfumé au fumé et salé, ces épices sont le moyen le plus simple d’améliorer votre cuisine maison

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Que vous soyez un adepte de recettes inconditionnel d’un improvisateur de style libre, l’une des choses les plus simples que vous puissiez faire pour améliorer votre cuisine à la maison est de mettre à niveau le contenu de votre armoire à épices. Il est difficile de surestimer la rapidité avec laquelle une pincée d’épice fraîche et de haute qualité peut rehausser tout votre plat, même si vous faites quelque chose de simple (et parfois surtout si c’est le cas; moins il y a d’ingrédients, plus chacun est important. brille). Et bien qu’il n’y ait pas de liste de courses universelle pour les épices – cela dépend de ce que vous aimez cuisiner et manger – il est sage d’avoir une variété d’épices et de mélanges d’épices qui couvrent une gamme de profils de saveurs.

La plupart des épices pré-moulues doivent être remplacées tous les six mois environ. Bien que les épices soient techniquement stables, elles perdent leur fraîcheur avec le temps, rendant ainsi votre curry terne ou votre cacio e pepe plat en saveur. Un test d’odeur rapide devrait faire l’affaire – si vous prenez une bouffée et n’obtenez rien, ou seulement un arôme poussiéreux très faible, il est temps de le remplacer. De nombreux aficionados d’épices préfèrent acheter des épices entières, qui peuvent durer jusqu’à un an et avoir une saveur plus puissante, et moudre de petites quantités dans un moulin à épices ou un moulin à café réservé à cet effet si nécessaire. Quoi qu’il en soit, stockez vos épices à température ambiante dans un contenant hermétique dans un espace sombre et frais – la chaleur et la lumière sont ici les ennemis de la fraîcheur.

Ici, nous avons sondé quelques pros pour leurs épices les plus essentielles et les avons organisées par profil de saveur, afin que vous puissiez commencer à créer une armoire à épices bien équilibrée pour tous vos besoins de cuisine et de pâtisserie.

Fruité et parfumé

Coriandre du Nil en toile de jute et en baril

« J’utilise exclusivement des épices Burlap & Barrel parce qu’à la seconde où je les ai goûtées, elles m’ont époustouflé », déclare Rikki Giambruno, chef et propriétaire de Hyacinth à Saint Paul. [La société fournit des épices d’origine unique dans un souci de durabilité, s’approvisionnant directement auprès de petites exploitations partenaires du monde entier.] « Leur coriandre est totalement différente de ce que vous obtenez normalement au magasin – elle est très citronnée et un peu tannique. Cela me rappelle le zeste de pamplemousse. Je le fais souvent griller à sec et je l’utilise comme garniture croustillante sur tout, de la viande rôtie aux salades. C’est génial avec les agrumes car cela exagère les qualités inhérentes du fruit », dit-il.

 

Graines de fenouil parfumées Daphnis et Chloé

« Ces graines de fenouil de Grèce sont puissantes et sucrées avec un bref effet rafraîchissant dans la bouche, ce qui les rend idéales pour intensifier les saveurs de fruits », explique la pâtissière et Eater Young Gun Zoë Kanan du J&E General. « Je les fleuris en sirop pour les utiliser dans le yogourt glacé à la mangue ou les écraser en confiture de fraises.

 

Cannelle Royale De Toile De Jute & Baril

« Cette cannelle héritage vietnamienne a une saveur ardente et énorme qui me rend émotif », dit Kanan. « Il a parcouru le pays dans ma valise pour assister à des événements culinaires et je chante ses louanges à tous ceux qui l’écouteront. Le sentir, c’est comme vivre vos souvenirs de vacances préférés et faire une randonnée à travers les montagnes de Quang Nam en même temps. Je le mélange avec de la tomate et du beurre noisette pour l’étaler sur du lahmacun et l’utiliser dans tous les produits de boulangerie avec des épices chaudes.

Fumé et épicé

Poudre de paprika fumé La Chinata

« Cela ajoute un peu de chaleur mais pas trop – c’est plus que cela ajoute une profondeur de saveur », dit Angie Rito, qui, avec son mari Scott Tacinelli, possède Don Angie à New York. “Juste un peu contient un punch fumé, ce qui est excellent si vous voulez ajouter du fumé à quelque chose de végétarien. Je l’ai utilisé l’autre soir dans des haricots noirs, et ce serait super mélangé avec de la mayonnaise ou du houmous pour une trempette. Nous aimons la version sucrée, mais vous pouvez obtenir la version chaude si vous l’aimez épicée. ”

 

Diaspora Co. Aranya Black Pepper

« Si vous n’aimez pas moudre vos propres épices, c’est cool, mais laissez le poivre noir être votre exception », déclare Kalisa Martin de Kalisa Marie Eats. « J’ai récemment découvert Diaspora Co., une entreprise qui s’approvisionne équitablement en épices anciennes et d’origine unique directement auprès de leurs fermes partenaires en Inde. Ils ont adopté une approche “ les gens d’abord ” face à la pandémie et ont décidé de payer à leurs agriculteurs des avances de 100% sur la récolte 2020 et ont créé un fonds de soins de santé d’urgence pour couvrir les travailleurs. À l’heure actuelle, vous pouvez pré-commander des épices et acheter du butin pour soutenir cette mission. Je suis très excité pour le poivre noir qui arrive chez moi. Il est mûri sur vigne, récolté à la main et profondément savoureux, avec un joli coup de pied fruité qui élève tout ce sur quoi je le mouds.

 

Flocons de piment Cobanero en toile de jute et baril

« Ces poivrons guatémaltèques fruités et fumés sont mes flocons de piment préférés n ° 1 », dit Kanan. « Je vais parfois ouvrir la casquette et prendre une bouffée si j’ai besoin d’inspiration pour le dîner. Ils sont l’ingrédient clé de mes biscuits au gingembre pour aider à amplifier la chaleur et l’assaisonnement parfait pour le maïs soufflé. Je garde également un pot d’huile d’olive infusée prêt à badigeonner sur la focaccia, ou en arroser quoi que ce soit d’autre.

Terreux et complexe

Origan séché bricolage

C’est techniquement une herbe, mais il convient de noter que l’origan séché est un aliment de base dans les classiques italo-américains comme la sauce tomate, et il est simple et rentable à bricoler. « Lorsque vous achetez des herbes séchées à l’épicerie, elles peuvent être âgées de plusieurs mois, sans fraîcheur ni puissance », explique Rito. « Mais vous pouvez déshydrater vous-même les herbes fraîches, ce qui concentre leur saveur au maximum de sa fraîcheur. C’est un excellent moyen de conserver les aliments sans gaspillage et fonctionne bien avec l’origan, la coriandre et le basilic. Il suffit de l’étaler sur une plaque à pâtisserie et de le laisser reposer au réglage le plus bas de votre four jusqu’à ce qu’il soit complètement sec, puis de le conserver dans un bocal.

 

Toile de jute et cumin sauvage des montagnes

« Même le cumin d’épicerie périmé sent généralement quelque chose, mais c’est comme une version suralimentée de ce que vous connaissez et aimez de la nourriture ou des tacos du Sichuan », dit Giambruno. « Il est incroyablement polyvalent – nous l’utilisons pour faire des croûtes, ou dans les sauces et les vinaigrettes. Parfois, nous faisons sécher le toast et le frappons dans un mortier et un pilon, puis garnissons une salsa avec pour obtenir tous les petits morceaux croustillants pour une texture supplémentaire.

Mélanges d’épices

Poudre de curry jamaïcain Betapac

« Je suis jamaïcain et j’ai toujours du curry (oui, moulu !) Sous la main – l’une des nombreuses influences de la diaspora indienne sur l’île », dit Martin. « Bien qu’il n’y ait pas de mélange de curry universel, ce combo particulier de curcuma, de coriandre, de fenugrec, de cumin, de piment, de poivre noir et d’anis étoilé vous rappellera les currys de votre place, tante ou vacances au bord de la plage jamaïcaine préférée. Utilisez-le pour le curry de chèvre, le poulet, les fruits de mer, les légumes et même les applications sucrées. »

 

Ras el Hanout de Kalustyan

« Je n’avais pas beaucoup d’expérience avec ce mélange nord-africain classique avant de me rendre au Maroc. Maintenant, je ne peux pas me lasser de ce mélange parfumé et complexe », déclare Martin. « Semblable au curry jamaïcain, il n’y a pas de recette exacte, car il se traduit littéralement par « haut de gamme » et combine le meilleur du meilleur qu’une épicerie a à offrir, de 10 à 50 ingrédients. C’est bon sur tout, des ragoûts aux plats d’accompagnement, ou même essayez une pincée dans votre café.

 

Assaisonnement Jerk Jamaican Choice

« Un de nos cuisiniers à la chaîne a mis cela au travail pour faire du poulet jerk pour le repas familial de notre personnel, et nous en sommes devenus totalement accro », dit Tacinelli. « Lorsque nous avons dû fermer le restaurant [à cause de Covid-19], c’était l’une des dernières choses que nous avons récupérées à la maison lorsque nous nettoyions la cuisine. Celui-ci est un mélange de piment de la Jamaïque, de gingembre, de curcuma, de cannelle, de clou de girofle, d’ail, d’oignon, de sel et de sucre, ainsi qu’une forte dose d’épices de poivron rouge broyé. Maintenant que nous cuisinons à la maison, nous le mettons sur du poulet, évidemment, mais aussi sur du poisson et des légumes rôtis comme les pommes de terre.

Bonus: sel

Bien que le sel ne soit pas une épice en soi, il ne fait aucun doute qu’investir dans plusieurs types différents pour différentes applications peut faire toute la différence dans votre cuisine. Il existe un vaste monde de sels, mais Giambruno recommande deux marques classiques pour simplifier les choses: «J’utilise Diamond Crystal casher pour la cuisine et le sel de mer de Maldon pour la finition. J’aime la façon dont Diamond Crystal se sent dans mes mains, et c’est assez standard dans la plupart des cuisines de restaurant. Le maldon est un bon sel de mer floconneux qui ajoute de la texture une fois qu’un plat a déjà été cuit – mettez-le sur des salades pour une belle touche de sel croquant, saupoudrez-le sur de la mozzarella fraîche ou mettez une pincée sur des brownies ou des biscuits aux pépites de chocolat pour donner c’est cette saveur de barre chocolatée complètement addictive.