Épices coréennes : découvrez les saveurs de la cuisine asiatique

Avez-vous déjà entendu parler de noms comme Gochujang, Kimchi et Doenjang ? Ils peuvent être difficiles à prononcer, mais ils constituent un goût pour le palais.Beaucoup de gens pensent que les plats coréens sont trop épicés. Cependant, il est important de dire que toutes les recettes ne contiennent pas de poivre. Il existe une large gamme d’épices différentes, savoureuses et au-delà des aromates. Ils sont chargés de donner à chaque préparation une touche unique. Si vous n’avez jamais eu la chance de goûter à la cuisine coréenne, ce billet est votre porte d’entrée. Découvrez les principales épices et  quelques recettes qui peuvent être facilement réalisées chez vous. 

Gochujang : pâte de poivre coréenne

D’apparence ketchup, le Gochujang est l’une des principales épices de la cuisine coréenne. Il s’agit d’une pâte de poivre utilisée comme accompagnement de plats et comme ingrédient dans différentes recettes. La pâte de soja fermentée au piment fort peut être achetée prête à l’emploi et en plusieurs niveaux d’épices. Sa formule comprend généralement du poivre rouge, du soja fermenté, du riz gluant et du sel.

Il est possible de trouver du Gochujang prêt à l’emploi dans des sites de produits coréens ou dans des quartiers orientaux. La tradition voulait que la pâte de soja fermentée au Tchad soit préparée à la maison. Cependant, en raison du niveau de difficulté, cela se produit rarement aujourd’hui. La base de la pâte de piment est constituée de soja fermenté et le processus (qui dure plusieurs mois !) consiste à faire cuire le soja pendant plusieurs heures, à le laisser sécher et à l’exposer au soleil.

Quelques recettes avec Gochujang

Dakgalbi est l’un des plats les plus célèbres de Corée. Il est fait de poulet, d’oignon, de carotte, de chou, d’ail, de ciboule et de plusieurs épices, dont le gochujangm, bien sûr. La recette est généralement préparée avec des côtes de poulet, mais il vaut mieux utiliser des poitrines ou les morceaux de votre choix.

Par ailleurs, tukbeguibibimbap (riz mélangé) est la recette généralement préparée dans un pot en pierre, mais cette version se trouve dans le pot en céramique. Elle consiste en une combinaison de riz avec de la viande et des légumes. Le riz est légèrement torréfié dans de l’huile de sésame, ce qui le rend croustillant. Le résultat est un plat complet, plein de saveurs et de textures.

En plus, les nouilles Gochujang sont comme des spaghettis traditionnels à la sauce tomate. Ici, le différentiel est précisément l’utilisation de la Gochujang. Une demi-cuillère à soupe de pâte de poivre suffit. La sauce devient très épaisse, avec des morceaux de tomate et d’oignon, et est encore assaisonnée de persil et de basilic.

La traduction de Gochu est “poivre rouge”, tandis que Garu est “poudre” en coréen. En d’autres termes, le Gochugary est constitué de piments séchés et déshydratés. Il peut être acheté sous forme de flocons ou de poudre fine. L’assaisonnement doit être conservé au réfrigérateur dans des récipients en verre bien fermés.

Cet ingrédient est présent dans de nombreuses recettes coréennes et est essentiel dans les plats les plus chauds. Le Gochugaru est vendu prêt à l’emploi, en poudre, en flocons ou en granulés. Ce fameux poivre coréen se trouve dans des établissements spécialisés dans la gastronomie orientale. Il existe également différents sites qui vendent les produits, tels que Asia Shop, Konbine et Ebay lui-même.

Des recettes préparées avec Gochugaru

Sundubu (ragoût de tofu) : consommé surtout les jours froids, le Sundubu est un ragoût épicé de fromage de soja. Le secret est l’utilisation des fruits de mer pour améliorer le goût du bouillon.

Conseil : le Gochugaru se consume généralement facilement, il est donc important de contrôler le feu lors de la cuisson. Golbaengyimuchim (escargot de mer épicé) est l’ingrédient que vous aurez peut-être plus de mal à trouver est l’escargot de mer, disponible dans les maisons spécialisées et les épiceries coréennes. Il est vendu en conserve. L’escargot est assaisonné de divers poivrons, en poudre ou en pâte, en plus du vinaigre, de l’ail et du sirop de maïs.

De plus, Oi Mutchim (salade de concombres épicée) est une recette est très simple à préparer et est généralement servie en accompagnement. La liste des ingrédients comprend des tranches de concombre, de l’oignon, de l’ail haché, des poivrons (en pâte et en poudre), du sel, du glucose de maïs, des graines de sésame et du vinaigre blanc. Elle donne une petite mais délicieuse portion.

Le kimchi, une épice ou un met ?

En fait, le kimchi n’est pas une épice, mais un mets très traditionnel dans les pays asiatiques. Il s’agit essentiellement de choux fermentés et bien assaisonnés de poivre et d’épices coréennes. Il peut être considéré comme l’aliment de base de la cuisine coréenne, car il est un ingrédient d’autres recettes et peut également être consommé seul, en accompagnement de différents repas.

Consommer du kimchi et du riz en Corée, c’est plus ou moins comme manger des haricots et du riz. Il existe de nombreuses versions et façons de faire du Kimchi. Bien qu’il soit beaucoup plus simple d’acheter du prêt-à-porter, de nombreuses familles coréennes gardent l’habitude de le préparer à la maison. Les principaux ingrédients sont le chou, le sel, l’eau, l’ail, le gingembre, la ciboulette, le poivre et le sucre. La recette doit être sortie du réfrigérateur pendant la nuit et être ensuite conservée au réfrigérateur. 

Les meilleures recettes avec Kimchi

Kimchi jjigae (soupe de kimchi) est la soupe la plus consommée par les Coréens. Il est servi dans de nombreux restaurants du pays ! Épicée et légèrement sucrée, la soupe est composée de kimchi, d’anchois, de porc, de graisse de porc, d’épices et de tofu. Le bouillon prend des anchois, des navets, des oignons de printemps et du dashima, une algue.

D’ailleurs, Dubu kimchi (fromage de soja au kimchi) est un plat composé de tofu et de kimchi frit. Il est servi surtout aux happy hours, avec des boissons alcoolisées. Le kimchi doit être frit avec du porc, étant préalablement assaisonné de sauce de soja, de saké, de miel et de poivre dans le royaume.

Kimchijeon (crêpe de kimchi et porc) est autre option à servir comme en-cas ou en accompagnement, cette crêpe salée est très facile à préparer. Il est composé de fines tranches de kimchi et de morceaux de porc. La liste des ingrédients comprend également la farine blanche, l’eau et le sel.

Le Doenjang, un gout différent !

En outre, Doenjang (Pâte de soja fermentée) est utilisé pour assaisonner les légumes, pour donner un goût supplémentaire aux en-cas ou comme ingrédient dans les soupes et les plats bouillis, le Doenjang est une pâte de soja fermentée. Comme d’autres épices coréennes, on la trouve facilement prête – mais on dit que la pâte faite maison est beaucoup plus spéciale.

Le doenjang a un goût plus doux que le miso, la pâte de soja japonaise. Il s’agit d’une épice riche en vitamines et minéraux. En d’autres termes, savoureux et sain. Pour préparer une recette avec kimchi, la première étape consiste à laver, pétrir et façonner les graines de soja.

Ensuite, il y a tout un processus de fermentation naturelle – le soja doit sécher à l’ombre, par exemple. Ensuite, le mélange doit être fermenté dans de l’eau salée. A la fin, les composants solides sont séparés. Cette vidéo montre la préparation complète.

Les meilleures idées de recettes avec Doenjang

Doenjang Jjigae (soupe de Doenjang) : assez traditionnelle, cette soupe contient des champignons shiitake, des courgettes, du tofu, de l’oignon, des pommes de terre, de l’ail, du poivre, du sel, du gotchugaru (facultatif) et 2 à 3 cuillères complètes de Doenjang. Une astuce consiste à utiliser trois verres d’eau de riz au lieu d’eau pure.

Yangnyeomdwejigoguikimbap (sushi coréen) est une version coréenne du sushi, ce plat est un rouleau de riz et d’algues avec divers ingrédients tels que des œufs et de la viande. Le navet en conserve (danmudji) est un ingrédient essentiel. Le riz est préparé avec de l’huile de sésame, du sucre et du vinaigre. La pâte de Doenjang est utilisée pour assaisonner la viande.

Par ailleurs, Bossam (porc à la bette) est une recette réalisée avec de la poitrine de porc, mais il est possible d’utiliser une autre coupe, comme la longe. La viande est cuite pendant environ 45 minutes dans un bouillon de légumes et d’assaisonnement – c’est là que Doenjang intervient. Il est ensuite haché en fines tranches et servi avec des feuilles de laitue. La cuisine coréenne ne se limite pas aux épices sans poivre.

Le shoyu, la sauce coréenne 

Le shoyu, préparé avec du soja, du sel de mer, de l’eau et des céréales grillées, est une sauce traditionnelle dans les pays asiatiques et très présente dans les recettes. Contrairement au shoyu qui sert essentiellement à tremper les sushis ou à faire du yakissoba, en Corée, il fait partie de plusieurs plats, contribuant à donner un goût salé et à rehausser le goût des aliments.

Plusieurs marques coréennes vendent déjà leurs propres sauces de soja. Il est possible de trouver des petites bouteilles, des options de plus d’un litre et même le shoyu léger, avec moins de sel. Dans certaines foires et magasins de produits naturels, vous pouvez encore trouver du shoyu biologique, fabriqué sans aucun additif chimique.