Le guide des différents types de sushis au Japon

La popularité du sushi est un phénomène qui ne laisse pas présager une perte de popularité. Après s’être implantée il y a quelques années dans les grandes villes italiennes, elle s’est maintenant étendue à toute la péninsule. Cependant, les sushis au Japon prennent des caractéristiques décidément différentes des nôtres et il est bon que ceux qui s’apprêtent à y voyager les connaissent. Il est curieux d’apprécier comment cette spécialité japonaise s’est répandue dans le monde en intégrant des aspects locaux et en évoluant selon les goûts du pays d’accueil. Qui n’a jamais goûté de sushi garni de mayonnaise ou de fromage Philadelphia ? Rien de plus original ! Aujourd’hui, nous voulons parler de la façon de consommer le sushi au Japon : à la fois le sushi traditionnel fait avec une poignée d’ingrédients simples et ses formes évoluées plus modernes et articulées.

Qu’est-ce que le sushi ?

Débutons par les bases, la signification du mot “sushi” lui-même. Beaucoup de gens pensent que sushi signifie “riz au poisson cru” en l’associant mentalement au nigiri. Le mot “Sushi” en japonais signifie à l’origine “aigre” et est aujourd’hui utilisé pour décrire une grande variété de plats de riz mouillés au vinaigre, allant bien au-delà du simple nigiri au poisson qui nous est si cher.

Sushi peut surprendre certaines personnes, mais comme le sushi n’est pas défini par la présence de poisson cru, il existe aussi des “sushi cuits”, c’est-à-dire des sushis au poisson cuit. Et comme si cela ne suffisait pas, en continuant à dissiper les faux mythes, les sushis peuvent aussi être préparés entièrement sans poisson. Les Japonais aiment souvent accompagner leur riz de légumes, d’œufs et d’algues. N’oublions pas que le sushi que nous avons tous à l’esprit est celui qui est servi dans les restaurants. Si vous avez un jour l’occasion de manger des “sushis maison” cuisinés en famille, vous serez probablement confronté à une sorte de gâteau circulaire avec des couches de riz et d’autres ingrédients tels que des légumes, des œufs ou du poisson. Les amateurs de sushi sans poisson cru peuvent alors pousser un soupir de soulagement.

Restaurants japonais de sushi

En gardant cela à l’esprit, voyons maintenant quels sont les endroits où vous pourriez déguster de bons sushis lors d’un voyage au Japon. Il en existe deux types principaux : le restaurant traditionnel de sushis et le Kaitenzushi local. Dans le premier cas de restaurant typique, oubliez la formule italienne du “manger à volonté” et les plateaux débordant de nigiri que nous connaissons si bien. Dans ces petits endroits, vous vous asseyez directement au comptoir et le chef prépare les sushis juste devant vous. Parmi les ingrédients qui ne manquent jamais dans les spécialités proposées par ces cuisiniers chevronnés, vous trouverez du saumon, du thon, des œufs, du ventre et des crevettes, le tout accompagné de thé, d’eau, de bière ou de bon saké. Bien sûr, vous pouvez choisir de faire entièrement confiance au chef ou de ne manger que les spécialités que vous préférez. Un repas dans l’un de ces établissements de qualité peut coûter l’équivalent de 50 à 60 euros, mais les restaurants de sushi multi-étoiles ne manquent pas, où l’on part d’une facture minimale de 250 euros.

Aimez-vous le sushi mais pas au point de dépenser cet argent ? Pas de problème, le type “Kaitenzushi” est pour vous ! Dans ces endroits, vous vous asseyez à une table normale et vous remarquez immédiatement le “tapis roulant” typique et les différents types de plats de sushi qui y circulent. Dans certains cas, votre table sera équipée d’un écran tactile où vous pourrez commander vos spécialités de sushi préférées, qui arriveront rapidement avec la ceinture. Dans les restaurants Kaitenzushi, la qualité est inférieure à celle des restaurants traditionnels, mais elle reste très bonne en termes de prix. En outre, vous trouverez ici des formes modernes et innovantes de sushi, en revenant à la première mayonnaise mentionnée et en passant par les sushis au poulet frit, aux oignons, à l’ananas et à tous ceux qui en ont plus.

Les principaux types de sushi

Au Japon, il existe mille façons de classer les différents types de sushi, ce que nous proposons est la plus simple car elle se base simplement sur l’esthétique du plat et les ingrédients qu’il contient.

Nigiri : un des types de sushi les plus courants, composé d’une partie de poisson simplement posée sur une boule de riz, parfois avec une bande d’algue nori pour maintenir les deux parties ensemble.

Maki : les rouleaux cylindriques typiques avec du riz et du poisson enveloppés dans une fine couche d’algue nori. Cette catégorie comprend le hosomaki et le futomaki, le premier étant plus petit et contenant généralement un ou deux ingrédients, tandis que le second est beaucoup plus grand et contient de nombreux ingrédients. Les Uramaki sont préparés “au contraire”, c’est-à-dire avec des algues à l’intérieur et du riz à l’extérieur (généralement assaisonnés de graines de sésame).

Chirashi : une portion de riz recouverte de différents types de poisson, mais servie dans un bol.

Inari : boulettes de riz généralement sans poisson ni légumes, recouvertes d’une légère couche de tofu frit et vaguement sucré. Mangez en dernier avec l’omelette sucrée.

Comment mange-t-on le sushi au Japon ?

Les Japonais ne s’attendent pas à ce que les touristes connaissent le “bon ton” du sushi, la façon correcte de le manger. Pourquoi ne pas les surprendre agréablement ? Après tout, les principales règles pour manger correctement des sushis sont peu nombreuses et très simples.

Le sushi peut être mangé avec les deux mains et des baguettes, dans le second cas il suffit de faire attention à ne pas le poignarder (un geste considéré comme portant malheur, ainsi qu’un signe d’impolitesse pour les Japonais). Une fois que vous avez trempé la partie de poisson dans la sauce de soja, il est recommandé de manger le morceau de sushi en une seule bouchée et de le déguster très lentement pour en goûter les différentes saveurs.

Un dernier conseil : dans les restaurants japonais traditionnels, vous aurez de bonnes chances que le chef mette du wasabi dans chaque morceau de sushi qu’il vous préparera. Alors si le piquant n’est pas votre fort, faites-le-lui savoir tout de suite !