Les épices en cuisine : mode d’emploi

ANETH : utiliser les graines entières ou pilées dans un mortier, ne pas faire bouillir et rajouter en fin de préparation pour exhaler tout le parfum : avec œufs, poissons, crustacés, fruits de mer, salades et ragoûts.

ANIS VERT : graines pilées dans pain et pâtisseries, gaufres, crèmes, coulis de fruits, mais aussi velouté d’endives, chou rouge, et bien sûr délicieux en tisane (graines entières).

BADIANE ou ANIS ETOILE : graines entières dans l’eau de cuisson des châtaignes, dans confitures de figues, pommes cuites et aussi le court-bouillon des fruits de mer. Graines pilées sur viandes blanches, poireaux, potages

CANNELLE : entière ou moulue, sa saveur douce et sucrée accompagne aussi bien les plats sucrés que salés. Les bâtons de cannelle sont également trés décoratifs pour présenter, par exemple, un dessert.

CARDAMOME : broyer les graines dans un mortier, enlever les morceaux de cosse et mettre dans desserts (crèmes, riz au lait…), sauces et plats indiens (riz à l’indienne).

CARVI : graines pilées dans un mortier. Avec fromages, salades de légumes, choucroutes et sur poissons grillés.

CORIANDRE : graines pilées ou moulues sur viandes grillées, poissons en papillote, dans salades…. Graines entières dans mélanges de poivres.

CUMIN : graines pilées. Avec fromages, carottes, couscous, tajines…

CURCUMA racines : couper des morceaux et les broyer au mortier, utiliser dans paellas, risottos, riz frits, mayonnaises ou sur grillades.

FENUGREC : faire griller dans un peu d’huile et concasser : saupoudrer viandes et poissons grillés ou légumes à la poêle.

GALANGA : faire tremper la racine une ½ heure dans l’eau chaude et couper en petits morceaux, à intégrer dans currys de poulet ou de poisson. Goût équivalent à celui du gingembre, saveur poivrée et subtil parfum de pin.

GENIEVRE : les baies parfument les marinades, le court-bouillon, le pot-au-feu, les choucroutes et les râgouts

GINGEMBRE : faire tremper la racine une ½ heure dans l’eau chaude et couper en petits morceaux, à intégrer dans currys de poulet ou de poisson par exemple.

GIROFLE (clous de) : la saveur piquante et sucrée du clou de girofle relève les plats aussi bien sucrés que salés, notamment le pot au feu, le court-bouillon, les sauces, choucroutes et marinades mais aussi tartes aux pommes et compotes.

MACIS : se râpe et s’utilise comme la noix muscade dans béchamels, omelettes, quiches ….saveur encore plus fine. Astuce : un petit morceau de macis entier dans le thé lui donne une saveur délicieuse.

MANIGUETTE (poivre de Guinée) : griller à la poêle pour exhaler tout son arôme et utiliser comme un poivre.

MOUTARDE  jaune ou brune : faire griller à la poêle et  saupoudrer les viandes grillées ou rajouter dans la vinaigrette d’une salade verte, c’est délicieux.

MUSCADE (noix de) : s’utilise râpée ou moulue dans les béchamels, omelettes, quiches mais aussi sur les légumes et dans les desserts.

NIGELLE : faire griller à la poêle, concasser et utiliser comme un poivre sur grillades par exemple.

PAVOT blanc ou bleu : s’utilise nature dans le pain, les pâtisseries, les salades de fruits et de légumes et sur tous les toasts : pâté, foie gras, rillettes de thon et saumon…goût d’amandes et bel effet esthétique.

POIVRE long : couper en petits morceaux, concasser et passer au moulin : arôme puissant sur ragoûts, salmis, gibiers ou également viandes au four.

SAFRAN : ajouter les stigmates en fin de cuisson dans les paellas, bouillabaisses, riz frits ou à l’indienne et desserts.

SESAME :  nature ou grillé à la poêle sur viandes, volailles, poissons, gratins, pain et pâtisseries

SUMAC : à utiliser entier sur grillades de viandes ou poissons

ZAATAR (thym libanais) : s’utilise exactement comme le thym.