Recette de plie italienne aux tomates et à l’origan

La “plie” est appelée en italien “passera di mare” ou encore “pianuzza”. – Mais ce n’est pas une question de langue, mais de recette. Parce que cette plie, préparée à l’italienne, nous a semblé fantastique. Mais plus tard, j’en ai eu beaucoup de peine. Je dois dire que nous mangeons très rarement de la plie. Cela est déjà dû au manque de disponibilité de ces poissons à fond plat. – Ici, au milieu de la Franconie. Trop souvent, on ne les trouve pas dans les comptoirs à poissons de ma ville natale de toute façon. Et c’est aussi une bonne chose.

Flottant sans être dérangée dans les océans du monde, la plie aurait une espérance de vie de près de 50 ans et donc beaucoup de temps pour grandir. Mais cela ne lui est pas accordé. Dans le secteur de la pêche, il existe une taille de débarquement prescrite pour la plie, qui est fixée à un minimum de 27 cm. Et probablement que très peu de plies de cette taille ont eu ce que nous considérons comme le sexe chez les poissons.

D’après cela, il y a peu de descendants, la petite plie finit aussi comme prise accessoire dans le filet quand la sole est effectivement prise, et ainsi la misère suit son cours. Comme la plie aime se rassembler en bancs en hiver, elle est souvent une proie facile dans la pêche.

Les conseils du WWF 

Il existe un guide des poissons du WWF, dans lequel il existe une classification de la mise en danger des poissons en fonction du pourcentage. La note globale, ou recommandation d’acheter de la plie, est de : 19% *** Menaçant – Mieux vaut ne pas le faire ! La catégorie rouge va de 0 à 39 %, la catégorie jaune de 40 à 59 %, seul tout ce qui est évalué à plus de 60 ans appartient à la catégorie verte et peut être acheté de manière relativement peu scrupuleuse.

Le consommateur, qui aime manger de la plie, est responsable. Précisément parce que vous ne pouvez pas voir d’où vient le poisson du comptoir, vous devez demander très soigneusement où il a été pêché. La méthode de pêche est également importante. Le WWF recommande les plies de la mer du Nord, qui n’ont été capturées qu’avec des filets maillants.

L’état des stocks : le stock de plie de la mer du Nord s’est remis de la surpêche passée et atteint désormais un niveau record. Le niveau d’intensité de la pêche est modéré et inférieur au point de référence pour le rendement maximal durable. Dans la mer Baltique, la plie se trouve principalement dans les zones occidentales. Les débarquements proviennent principalement des prises accessoires de la pêche au cabillaud et des pêches mixtes de poissons plats. Il n’y a pas d’informations sur l’intensité de la pêche, mais les débarquements sont stables et le stock semble augmenter. Le stock de plie de la mer d’Irlande est en bon état. Dans le reste de l’Atlantique du Nord-Est, les stocks sont soit surexploités, soit les données disponibles sont insuffisantes pour une évaluation.

Recette pour la plie italienne

Les poissons plats tels que la plie ne peuvent être grillés ou frits que sous certaines conditions. Je trouve cela d’autant plus mystérieux qu’ils sont pris avec tant d’empressement. Ils se décomposent facilement et ont peu de goût propre. Deux inconvénients qui peuvent être réduits avec une méthode de cuisson plus douce et une sauce intéressante. Ce n’est pas pour rien que nous aimons préparer la plie à la “Finkenwerder”, où elle est servie avec un bouquet de bacon et/ou de crabes. Mais il peut aussi être fait différemment.

Plie italienne avec tomates, origan et piments

Ingrédients pour 4 portions :

* 600 g de filets de plie ou d’autres poissons plats

* 2 petites échalotes, coupées en tranches très fines

* 3 c. à soupe d’huile d’olive

* 2 gousses d’ail finement hachées

* 400 g de tomates en boîte, finement hachées, avec leur jus

* sel et poivre du moulin

* 2 c. à café de câpres

* 1 c. à café d’origan (séché)

* 1 piment fort finement haché

La préparation de notre plie italienne :

Préchauffez le four à 230°. Faites revenir les échalotes et l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen jusqu’à ce qu’elles soient tendres et d’un jaune clair. Ensuite, ajoutez l’ail. Lorsque l’ail est également jaune clair, ajoutez les tomates coupées en tranches avec leur jus et quelques pincées de sel. Laisser mijoter doucement et régulièrement pendant 20 minutes jusqu’à ce que l’huile se sépare des tomates. Ajouter les câpres, l’origan, le poivre noir et le piment, laisser mijoter pendant 5 minutes supplémentaires, puis retirer la sauce du feu.

Lavez les filets de poisson à l’eau froide et essuyez-les soigneusement avec du papier absorbant. Étendre un peu de sauce tomate au fond d’un plat de cuisson dans lequel les filets se chevauchent légèrement. Trempez les filets crus l’un après l’autre dans la sauce de manière à les recouvrir des deux côtés.

Lorsque les filets sont assez grands, pliez-les et mettez-les dans la forme. Versez le reste de la sauce sur les filets et placez le moule sur la barre supérieure du four préchauffé. Faites cuire les filets pendant environ 5 minutes ou un peu plus longtemps, selon leur épaisseur ; ils ne doivent pas être cuits trop longtemps. Sortir le plat du four et servir immédiatement.