Les sangliers sont actuellement sur toutes les lèvres. Comme ils sont si nombreux, le sanglier est même redevenu compatible avec les salons et les menus. La viande avait un goût tellement horrible qu'il est impossible de la manger. Ensuite, il y a eu un silence radio entre les sangliers de la forêt pendant longtemps. Mais aujourd'hui, c'est différent !
Portion de viande de sanglier avant congélation
Un aspect intéressant de la préparation du gibier, que vous obtenez directement du chasseur, est que vous pouvez souvent le couper selon vos propres besoins et seulement ensuite le congeler. La patte d'un "transfuge", c'est-à-dire d'un sanglier âgé d'un peu moins d'un an, peut peser 4,5 kilos ou plus.
Il faut être optimiste, ou très affamé, si l'on se contente de jeter complètement un tel club dans le congélateur sans penser à son utilisation ultérieure. Une fois décongelé, il est décongelé. Il est similaire au dos du sanglier. Après tout, c'est le plus beau morceau de sanglier et il est logique de le relâcher soi-même pour pouvoir bien le proportionner.
Au fait, le dos du sanglier sur la photo ci-dessous était très bien pour six personnes. Déclenché, il restait environ 1 200 grammes de viande, soit la taille optimale des portions pour ce nombre de personnes.
Aiguiser les couteaux
Bien sûr, la condition la plus importante pour couper de la viande est d'avoir un couteau bien aiguisé. Si vous observez attentivement votre boucher au travail, vous vous rendrez vite compte que les bouchers n'utilisent pas de couteaux japonais coûteux. Ils n'utilisent pas non plus de couteaux en céramique ou même en acier au carbone du spécialiste des couteaux sur Internet.
Au moins aussi important qu'un bon couteau est l'équipement nécessaire pour aiguiser votre propre matériel de cuisine et un peu de savoir-faire.
Parer le dos du sanglier
Pour désosser un dos de sanglier ou de cerf, il faut un couteau à désosser fin, long et surtout très aiguisé. Ces couteaux à désosser ont généralement une lame de 13 à 15 centimètres de long et sont relativement étroits. Et vous vous demandez pourquoi nous préférons prendre un des couteaux plutôt que tous les autres dans le tiroir à couteaux ou dans le bloc à couteaux ?
Dans tous les cas, il ne s'agit pas seulement du tranchant du couteau, mais aussi de la façon dont le manche tient dans la main et dont le couteau peut être guidé. Tout cela n'est pas nécessairement une question de qualité et de prix. En principe, il ne faut pas plus de quatre incisions pour libérer l'os. Si vous êtes compétent, vous pourriez même vous débrouiller avec deux coupes. Avec une seule coupe, vous allez très près le long des vertèbres qui pointent vers le haut et lorsque vous rencontrez les restes des côtes, vous coupez vers l'extérieur le long de celles-ci.
Ce faisant, vous éloignez un peu la viande des vertèbres, la faisant pratiquement rouler sur l'os. Vous faites la même chose de l'autre côté de la pièce entière. Il est important que les coupes soient aussi continues que possible, pas de petites bribes. Il suffit alors de parer la viande du dos, ce qui ne signifie rien d'autre que de retirer proprement toute la peau, en particulier la peau supérieure épaisse et les tendons du sanglier.
Ce processus est très important, car qui veut se heurter à un tissu conjonctif fin et dur ou même à un tendon sur un morceau de viande tendrement rôti et rose. Presque complètement paré, le dos du sanglier est prêt pour la préparation.
Recette de dos de sanglier au poivre cassant
Pour l'épice sauvage : * 2 branches de romarin (séchées) * quelques baies de genévrier * 3-4 poivrons longs * quelques baies de piment de la Jamaïque * 3 clous de girofle * 2 cuillères à soupe de graines de coriandre * 1 morceau de bâton de cannelle * pulpe d'une demi gousse de vanille * 3 feuilles de laurier séchées
Production de l'épice sauvage : rôtir à sec les épices, à l'exception de la vanille, du laurier et de la cannelle, dans une poêle enduite jusqu'à ce que tout soit parfumé, puis les broyer finement avec un mortier ou un moulin à épices. Ajoutez le bâton de cannelle, les feuilles de laurier et la vanille. Si vous souhaitez en conserver une plus grande quantité, il peut être bien stocké.
Pour le dos du sanglier : * p.p. environ 160-200 g de viande * sel * 1 cuillère à café de mélange d'épices sauvages (voir ci-dessus) * 2 cuillères à soupe de beurre * 1 branche de romarin
Pour le poivre cassant : * 100 g de noisettes pelées (grossièrement broyées) * 80 g de sucre * quelques gousses de poivre long (grossièrement broyées) - info sur le poivre long
Faites fondre l'ambre de sucre. Ajouter les noix écrasées et les longues gousses de poivre, puis verser le mélange sur une feuille de papier sulfurisé, poser immédiatement une deuxième feuille de papier sulfurisé par-dessus et rouler le tout à plat avec le rouleau à pâtisserie. Laissez-le bien refroidir dans un endroit sec. Cassez les assiettes fragiles en morceaux et broyez-les dans un robot ménager, une par une, pas trop finement.
Découpez le dos du sanglier en portions, saupoudrez-les de sel et d'épices à gibier, puis enveloppez-les d'abord dans du papier transparent, puis dans du papier d'aluminium. Faites cuire les petits pains au bain-marie à 62° pendant 10 à 12 minutes environ. Ensuite, enveloppez-les dans du papier d'aluminium et faites-les frire tout autour dans du beurre mousseux avec un brin de romarin. Laissez reposer le porc rôti de la veuve pendant 2 à 3 minutes.
Répartissez le poivre cassant sur une grande surface, roulez les morceaux de viande du dos du sanglier dans le poivre cassant avant de servir. Ce qui est servi avec le dos du sanglier est bien sûr à la discrétion de l'individu. Sur ma photo ci-dessous, vous pouvez voir un morceau de fromage blanc en dés, dont la recette se trouve dans cet article. Il est servi avec du brocoli râpé (cru), qui est seulement mélangé avec un peu de sel et de citron en frottant. Les morceaux d'asperges sont bien sûr une question de saison.
Le sanglier est prêt à revenir avec du poivre cassant.