Publié le : 24 juin 20216 mins de lecture
Assez inhabituels sont ces petits jarrets d’agneau, que’ on a désossés (remarque : La viande doit être jointe en un seul morceau) et auxquels on a ajouté une garniture de bretzel, qui obtient une touche sucrée grâce aux raisins secs qu’elle contient.
Les épices utilisées vous emmènent en Afrique du Nord.
À en juger par leur variété, il doit s’agir d’une recette d’Alfons Schuhbeck.
Les ingrédients pour quatre personnes :
* 4 petits jarrets d’agneau
* un peu d’huile d’olive
* 750 ml de bouillon d’agneau (vous pouvez le faire vous-même, voir la description ci-dessous)
* 2 échalotes
* 100 g de céleri-rave
* 1 carotte
* 2 cuillères à café de sucre glace
* 2 c à s Pâte de tomate
* 1/4 l de vin rouge
* 1 cuillère à soupe de farine de maïs * 2 gousses d’ail * 1 morceau de gingembre * 1 morceau de zeste de citron (non traité) * ½ c. à thé de copeaux de cannelle * ½ c. à thé de graines de cardamome * ½ c. à thé de graines de coriandre * ¼ c. à thé de cumin entier,
Pour le remplissage est nécessaire : * environ 200 g de bretzels ou de petits pains à la lessive * 150 ml de lait * 2 œufs * 1 cuillerée à soupe de raisins secs * sel, poivre * un peu de muscade * 1 cuillerée à soupe de persil (fraîchement haché) * 1 cuillerée à soupe de pistaches (hachées)
Pour le bouillon d’agneau (travaux préparatoires) : * les os des jarrets d’agneau * 150 ml de vin rouge * 1 morceau de beurre clarifié * 1 soupe de légumes * 1 oignon
La préparation du bouillon d’agneau :
Bouillon d’agneau : Hacher les légumes de la soupe et l’oignon en petits morceaux, faire chauffer le beurre clarifié dans une grande poêle peu profonde et y faire d’abord frire les os des petits jarrets d’agneau jusqu’à ce qu’ils prennent couleur.
Retirez à nouveau les os. Préchauffez le four à 200 degrés, faites revenir les légumes de la soupe et les oignons coupés en dés dans la graisse des os jusqu’à ce qu’ils prennent également de la couleur, en réduisant légèrement la chaleur.
Déglacer avec le vin rouge et laisser mijoter jusqu’à ce que le vin soit presque trop cuit.
Ajoutez à nouveau les os et déglacez le tout avec 500 ml d’eau. Mettez-les dans le four et laissez-les y pendant environ 1½ heures.
Chaque fois que le liquide a presque disparu, ajoutez de l’eau. Les légumes coupés en dés et les os d’agneau peuvent être laissés à l’obscurité.
À la fin du temps de cuisson, sortez la casserole du four, versez un autre litre d’eau et 50 ml de vin rouge, puis laissez mijoter sur la plaque de cuisson pendant 5 minutes.
Retirez les os et passez le tout au tamis.
Saler et poivrer selon le goût. – La première partie est prête. – Bien sûr, vous pouvez aussi acheter les actions au supermarché. Mais pourquoi ?
Lavez les raisins secs et mettez-les dans l’eau.
Coupez les bretzels en petits cubes et mettez-les dans un bol.
Faites bouillir le lait une fois, puis retirez-le du feu.
Fouettez les œufs dans un verre gradué, versez lentement le lait chaud et mélangez. Versez le lait d’œuf sur les bretzels, salez, poivrez et muscadez le tout.
Couvrir et laisser reposer pendant quelques minutes.
Hachez finement le persil, les pistaches et les raisins secs pressés grossièrement.
Ajouter au mélange de bretzels et travailler pour obtenir un mélange lisse.
Placez la viande des petits doigts dépliés les uns à côté des autres sur le plan de travail, assaisonnez de sel et de poivre et étalez-la uniformément avec le mélange de pain.
Pliez légèrement les deux extrémités, roulez la viande et épinglez-la avec des cure-dents ou des brochettes de roulades.
Pour la sauce, épluchez les échalotes et nettoyez la carotte et le céleri.
Coupez tout en petits cubes.
Faites frire les jarrets d’agneau dans une poêle avec un peu d’huile tout autour et sortez-les de la poêle avec le rôti.
Essuyez-les avec un essuie-tout et faites-y caraméliser le sucre glace à feu moyen jusqu’à ce qu’il soit doré.
Faites-y sauter les légumes, ajoutez la pâte de tomate et faites frire brièvement.
Déglacer avec le vin rouge et laisser mijoter un peu.
Ajouter le stock (local).
Ajoutez les petits jarrets d’agneau et faites-les braiser dans le bouillon couvert juste en dessous du point d’ébullition pendant environ 70-90 minutes.
Ecrasez grossièrement les graines de cardamome, les graines de coriandre et le cumin dans un mortier et mélangez-les avec les copeaux de cannelle.
Après le temps de cuisson, retirez la viande d’agneau, gardez-la au chaud et faites réduire la sauce aux deux tiers.
Ajoutez l’ail, le gingembre et un morceau de zeste de citron et assaisonnez la sauce avec du sel, du poivre et le mélange d’épices grossières, y compris la cannelle, et continuez à faire mijoter pendant un court instant.
Versez la sauce dans un tamis très fin pour éliminer toutes les épices.
Remuez un peu de maïzena avec un peu d’eau froide jusqu’à ce que le mélange soit lisse.
Incorporer à la sauce légèrement frémissante et poursuivre la cuisson pendant 1 à 2 minutes jusqu’à ce que la sauce soit bien liée.