Voyage en Écosse: découvrez le plat traditionnel “haggis”

L’Écosse est une terre de whisky, et nous le savons tous (ou presque), mais, en plus, dans ces terres, on trouve des plats typiquement savoureux qui représentent la tradition du pays. Une gastronomie parfois rude, qui aboutit à des spécialités comme le Haggis. Si vous n’avez jamais entendu parler, soyez prêt, car leur description ne semblera pas agréable pour tout le monde, pourtant, ceux qui l’ont essayé disent que c’est un délice absolu.

Le Haggis écossais

Le haggis est un plat écossais assez épicé, au goût vraiment intense. Il est généralement fabriqué avec des abats d’agneau ou de mouton, et est mélangé avec de l’oignon haché, du gruau, des herbes et des épices. Tout cela lui donne cette saveur particulière et puissante qui l’a rendu si célèbre.

Il est clair que tout le monde ne trouvera pas cela agréable ; et retenez bien que lorsqu’on parle de haggis, ces abats d’animaux sont présents : poumons, foies, estomacs, cœur. Ce sont les parties de l’animal qui sont normalement jetées et qui, dans le haggis, sont utilisées pour créer ce délicieux mets.

Tous ces restes sont broyés et mélangés avec de l’oignon haché et le reste des ingrédients déjà mentionnés en haut. Des épices et du sel sont également ajoutés. Mais ce n’est pas tout ! Une fois que cette farce d’abats est faite, les cuisiniers prennent un sac fait à partir de l’estomac d’un animal, généralement de l’estomac d’un mouton. Ils le remplissent par la farce pour les recoudre par la suite. Il faudrait piquer ce sac à plusieurs reprises, pour éviter qu’il explose dans la marmite. Il sera cuit jusqu’à trois heures dans une marmite. C’est la recette originale, la recette traditionnelle. Aujourd’hui, pour mieux le commercialiser, on l’enveloppe généralement dans un boyau de saucisse.

D’où vient le haggis?

Bien que le haggis soit automatiquement associé à l’Écosse, la vérité c’est que cela ne peut être dit avec une précision totale. La raison en est que les premières apparitions de ce mot, ou de mots similaires comme hawgs ou hagese, se trouvent dans des documents anglais du 15e siècle. De plus, des références à des plats très similaires ont été trouvées dans les écrits de l’époque romaine et même dans les écrits scandinaves. Cependant, le plat a atteint sa renommée en tant que plat écossais grâce au poème “Ode to a Haggis” de Robert Burns, l’un des plus importants poètes écossais.

Ce n’est pas parce qu’il n’y a pas de témoignages écrits pouvant situer le haggis en Écosse que le folklore populaire n’en prend pas soin. De nombreuses histoires ont été créées autour de ce plat, toujours en rapport avec l’Écosse.

L’une des histoires les plus célèbres, ou les plus répandues, est celle des éleveurs des Highlands qui devaient emmener leur bétail sur les marchés d’Édimbourg. La route était longue, et leurs femmes préparaient donc de grandes réserves de nourriture avec les aliments qu’elles avaient à la maison. Dans ces cas-là, c’était généralement de la viande d’agneau qu’ils faisaient cuire et qu’ils mettaient directement dans le ventre de cet animal pour qu’il se conserve beaucoup plus longtemps et puisse être facilement transporté.

Une autre de ces histoires concerne les plus anciens clans d’Écosse. On dit que chaque fois que le chef d’un clan sacrifiait un animal pour sa viande, il remettait l’abattage aux hommes qui étaient chargés du sacrifice. Ces pièces ont ensuite été utilisées pour fabriquer le haggis.

Des avis pour tous

Bien que, comme nous l’avons dit, il s’agisse pour beaucoup d’un véritable délice, le haggis est entouré de controverses. Pour commencer, le ministère de l’Agriculture des États-Unis est en total désaccord avec ce plat. Depuis 44 ans, les États-Unis interdisent l’importation et la vente de ce produit, ce qui, selon eux, va à l’encontre des règlements du Service de sécurité et d’inspection des aliments. La raison qu’ils invoquent est qu’il contient des poumons de mouton qui sont impossibles à manger.

Cependant, depuis l’école de cuisine d’Édimbourg, ils n’en sont plus aussi sûrs. Ils reconnaissent qu’il est difficile de décrire le plat sans qu’il ait l’air désagréable. Cependant, ils admettent que tout ce qui se trouve dans cette spécialité est tout à fait propre à la consommation.