Recette de poitrine de porc rôtie au paprika.

Il y a un Espagnol dont on se sent coupable depuis longtemps. Parce qu’il a été volé par moi. Pas délibérément, mais quand même. Il s’agissait d’un voyage de vacances à travers l’Espagne, dans la banlieue de Cordoue. À une époque où les systèmes de navigation intégrés dans les voitures n’étaient pas encore considérés comme acquis.

L’homme était un pompiste serviable et nous étions désorientés dans notre recherche du prochain hôtel qui était déjà réservé. Comme son allemand et mon espagnol étaient tous deux assez moribonds, nous avons essayé de trouver la voie en nous basant sur le vocabulaire anglais. Mais finalement, nous avons sorti de son stand de vente une toute nouvelle carte de la région.

Les clients, qui voulaient être encaissés, dérangeaient constamment notre échange divertissant et finalement il m’a dit au revoir en pressant dans ma main la carte, qui avait été tournée plusieurs fois entre-temps et également pliée dans le sens inverse, non sans avoir au préalable laissé une boucle avec le stylo à bille au bon endroit.

Le client suivant a déjà fait trembler sa clé de voiture et j’ai donc quitté sa station-service euphorique. La carte dans ma main, la meilleure des femmes, qui avait déjà le pied sur l’accélérateur, l’agitant joyeusement. Et sans avoir payé la carte !

Le plus grand jardin d’hiver d’Europe est situé en Espagne

Depuis ce voyage en Andalousie, j’associe souvent l’Espagne aux poivrons, aux tomates et bien sûr à d’autres légumes et aux fraises. Dans la région d’Almeria, il y a la célèbre “mar del plástico”, en anglais “plastic sea”, la plus grande concentration au monde de culture intensive qui peut même être vue de l’espace. C’est d’ailleurs ce qu’est mon parasol tendu dans le jardin de Google-Earth.

Trois cent soixante-dix kilomètres carrés de terres agricoles y sont couverts sous diverses formes. Si vous cherchez des comparaisons pour pouvoir classer ce nombre : La superficie totale de Nuremberg est de 186,46 kilomètres carrés, soit à peu près exactement la moitié. Ainsi, la terre de l’ail a pu être cachée plusieurs fois dans la mar del plástico.

A la Mezquita de Cordoue. Les arcs en fer à cheval sont soutenus ici par 856 colonnes de jaspe, d’onyx, de marbre et de granit

De l’Espagne à Nuremberg

Dans le cadre de notre voyage culinaire à travers les pays participant à la Coupe du monde, nous faisons aujourd’hui une courte escale à Nuremberg. Mais pas pour apporter un plat typiquement allemand à la table de la maison. Aujourd’hui, il s’agit de patriotisme local, respectivement des deux chefs de l'”Essigbrätlein”, qui reçoivent deux étoiles Michelin. En outre, le pont vers un important produit d’exportation des Espagnols, le paprika, est construit.

Andree Köthe et Yves Ollech, les deux spécialistes du goût, n’utiliseraient certainement les poivrons espagnols qu’en cas d’extrême urgence. Après tout, leur concept consiste à utiliser des produits saisonniers de la région. Comme la région de Nuremberg ne produit pas beaucoup de viande, mais que c’est le pays de l’ail et de ses serres, les chefs sont devenus des pionniers bien connus de la cuisine allemande des épices et des légumes modernes. Et ce, même si “Essigbrätlein” signifie en fait sauerbraten (bœuf mariné).

Une cuisine étoilée au lieu de la viande grillée, du poulet ou de la saucisse au curry

Le plat présenté aujourd’hui a été adapté du fantastique livre de cuisine d’Ollech et Köthe intitulé VEGETABLES (publié en 2012 par Tre Torri) et a été un peu simplifié par moi, tant en ce qui concerne les ingrédients que la préparation.

Qu’il s’agisse de bœuf, de porc ou de légumes, “Sous Vide” est la truie qui est actuellement conduite dans toutes les cuisines et les livres vedettes. Même moi, en tant que cuisinier amateur enthousiaste, Nous n’avons pas encore réussi à acheter un petit appareil à vide pour les ménages privés (environ 200 euros) et certainement pas un bain sous-vide de la classe moyenne, qui coûterait environ 700 euros. C’est aussi une question d’argent, mais surtout un problème d’espace dans la maison.

La recette : Paprika au ventre de porc rôti

Pour la viande : * 350 g de poitrine de porc (laisser la couenne coupée finement) * 1 cuillère à soupe de cumin * 1 cuillère à café de sucre glace * 1 à 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol * sel, poivre

Le paprika : * 75 ml d’huile d’olive * 4 poivrons * 2 gousses d’ail * 8 branches de thym * sel, poivre

Pour la crème : * 100 ml de crème * 2 cuillères à café de crème fraîche, * huile de piment (ou 1 petit piment), * jus d’un demi-citron * sel, poivre * 4 cuillères à soupe de stonecrop (aussi appelé stonecrop chaud) ou de cresson, * quelques germes en guise de décoration

Préparation : si vous disposez d’une machine sous vide, aspirez la poitrine de porc dans un sac approprié (avec un peu de beurre et d’eau). Faites cuire le sac dans un cuiseur à vapeur à 100 °C et à 100 % d’humidité pendant environ 4-5 heures jusqu’à ce qu’il soit tendre. Laissez-le refroidir ensuite. Vous pouvez vous passer de ces appareils en plaçant la panse dans le four à 90 degrés en faisant circuler l’air sur une grille de four (couenne vers le bas). Placez une plaque de cuisson profonde remplie d’eau chaude directement en dessous (étagère du bas). Faites cuire le ventre au four pendant 4-5 heures jusqu’à ce qu’il soit tendre, puis laissez-le également refroidir.

Coupez deux des poivrons en trois gros morceaux chacun dans l’enveloppe. Tapissez une plaque de four avec du papier sulfurisé. Y étaler des brindilles de thym et des tranches d’ail, y répandre les morceaux de poivre, saler et poivrer. Arroser d’huile d’olive, bien couvrir d’un tapis en silicone et faire braiser au four préchauffé à 170° en haut et en bas pendant environ une heure jusqu’à ce qu’il soit tendre.

Enlever la peau du poivron cuit. Quatre belles pièces sont nécessaires. Lavez, épépinez et pressez les deux autres poivrons. Faites bouillir le jus obtenu à température moyenne jusqu’à ce qu’il soit indispensable et assaisonnez selon votre goût.

Mélangez la crème à la crème fraîche et assaisonnez selon votre goût avec de l’huile de piment, du jus de citron, du sel, du poivre et des pierres ou autres herbes hachées.

Dans la dernière étape, coupez la viande en petits cubes de 2 à 3 mm. Faites frire les cubes de poitrine de porc dans une poêle ou une marmite à hauts bords (la poitrine de porc éclabousse) dans un peu d’huile jusqu’à ce qu’ils soient très croustillants, ce qui prend environ 20 minutes. Retirez les cubes finis de la graisse à l’aide d’une louche perforée et égouttez-les sur du papier de cuisine. Pendant ce temps, faites caraméliser le cumin dans une poêle avec du sucre glace, laissez-le refroidir et assaisonnez-en les morceaux de poitrine de porc croustillants.

Enveloppez les cubes de poitrine de porc dans les poivrons pelés et servez avec la crème et l’essence de paprika. Du vin rouge espagnol et un bon match de football vont de pair. – Paprika avec poitrine de porc rôtie.

Préparation

Déposez dans un récipients les poitrines de porc .

Saupoudrez de paprika .

Versez sur les poitrines de porc de l’huile d’olive et mélangez bien (vous pouvez mélanger à la main )

Déposez le plat au frigo au moins une heure.

Huilez et faites chauffer votre plancha .

Quand la plancha et l’huile sont chaudes faites cuire les poitrines de porc environ 5 mn (variable en fonction de l’épaisseur de vos poitrines de porc et de la puissance de votre plancha)

Servez chaud avec une ratatouille par exemple.