Mélange des épices

Publié le : 24 septembre 20185 mins de lecture

Safran moulu

Nom latin : crocus sativus – Famille : iridacées

Issu d’une plante vivace à bulbe, le crocus, dont on prélève les stigmates à la main.

Une fois séchés, ces stigmates, entiers ou moulus, sont utilisés comme épice.

Utilisation : indispensable dans la bouillabaisse, la paella, le risotto….

C’est la plus chère des épices : l’énorme travail nécessaire à la récolte du safran justifie le prix élevé de ce produit. Il faut, en effet, cueillir jusqu’à cent mille fleurs pour obtenir cinq kilos de stigmates qui donneront un kilo de safran sec. C’est un pigment (colorant) et une épice (aromatique) à l’arôme puissant.

Curry madras

Composition

coriandre moutarde curcuma piment cumin fenugrec farine de pois chiche poivre sel ail fenouil

il relève aussi bien les « currys » de viandes et de poissons (voir recettes).

Quintette d’épices

quinette

Composition

poivre de Jamaïque cannelle farine de riz coriandre gingembre muscade sel.

Mélange cuisine italienne

Composition

piment doux, ail, basilic, piment nora, origan, poivre noir

a ajouter à tous les plats de pâtes, tagliatelle, spaghetti…et idéal sur les viandes blanches grillées par exemple.

Épices a colombo

Coriandre

Curcuma

Piment fort

Cumin

Fenugrec

Gingembre

Sel poivre

«Curry » des Antilles, il fait merveille avec les poissons et les volailles (voir recettes).

La muscade

Nom latin : myristica fragrans – Famille : myristicacées

Épice originaire des îles Moluques et connue en Europe depuis le début du Moyen Age, elle était, au début du 16° siècle, l’épice la plus chère d’Europe, objet de toutes les convoitises.

Le muscadier est actuellement cultivé au Sri Lanka, en Inde, en Asie du Sud-Est, en Malaisie et aux Antilles.

Il donne deux épices : la noix de muscade et son enveloppe nommée macis ou fleur de muscade dont la saveur douce et chaude est plus marquée que pour la noix de muscade.

La noix de muscade se marie aussi bien avec le sucré que le salé : pâtisseries et compotes de fruits mais aussi béchamels, purées, poissons…

Anis vert moulu

Nom latin : Pimpinella anisum – Famille : Ombellifères

Autre nom : Boucage

Origine : Asie Mineure

Naturalisé en Europe et en Asie, l’anis vert est surtout utilisé en confiserie et en pâtisserie mais il aromatise les salades et il se marie trés bien avec le poisson, le canard, les crustacés, les carottes râpées….

Il est également délicieux en infusion.

Vanille indienne

2 gousses en tube verre ; long 17.5 cm ; pm 4g;

Vanille grasse et souple au parfum puissant, épicé, fumé.

Vanille idéale avec le poisson.

La vanille

Nom latin : vanilla Planifonia  – Famille : orchidacées.

Cette orchidée originaire du Mexique est, avec le piment, la plus jeune des épices. Elle fut commercialisée en Europe au début du XVIème siècle.

Les gousses acquièrent leur parfum inimitable en séchant.

Elles sont vertes à la récolte et acquièrent leur couleur après plusieurs phases de trempage et de séchage.

Le prix élevé de la vanille s’explique par le fait que la fécondation ne se fait que manuellement.

Elle est très utilisée dans la pâtisserie mais elle est également excellente employée entière avec un foie gras frais ou cuisiné en torchon et avec les poissons en sauce.

Vanille des comores

Vanille des Comores (variété bourbon)

Deux gousses en tube verre

Taille 17 cm. Poids moyen : 4 g

Cette vanille est à la fois grasse, souple et couverte de cristaux de vanilline.

La vanille

Nom latin : vanilla Planifonia  – Famille : orchidacées.

Cette orchidée originaire du Mexique est, avec le piment, la plus jeune des épices. Elle fut commercialisée en Europe au début du XVIème siècle.

Les gousses acquièrent leur parfum inimitable en séchant.

Elles sont vertes à la récolte et acquièrent leur couleur après plusieurs phases de trempage et de séchage.

Le prix élevé de la vanille s’explique par le fait que la fécondation ne se fait que manuellement.

Elle est très utilisée dans la pâtisserie mais elle est également excellente employée entière avec un foie gras frais ou cuisiné en torchon et avec les poissons en sauce.

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