Les entreprises fabriquant du foie gras de canard standard ou du foie gras entier stérilisé doivent remplir un cahier de charges couvrant l’ensemble des étapes de la production. Les producteurs de ces spécialités culinaires doivent passer par l’élevage des oies et des canards, le gavage jusqu’à la préparation finale de ce mets de fête. Pour célébrer Noël en préparant un délicieux repas, on peut choisir d’acheter un bon foie gras ou le fabriquer soi-même.
Conseils pour choisir un bon foie gras
Quand on choisit un foie gras, on peut prendre en compte plusieurs critères. La première consiste à déterminer sa nature : foie gras de canard ou d’oie. Ce premier critère relève du goût du consommateur. On reconnaît plus facilement le foie gras d’oie par sa texture ferme et sa couleur pâle comparée au canard. Ce type de produit est idéal pour les recettes complexes contenant des épices et un zeste d’alcool.
Quant au foie de canard, il est apprécié pour son goût aromatique plus rustique. Dans certains cas, cette spécialité culinaire est estampillée d’un indicateur géographique protégé (IGP) spécifique au sud-ouest de la France. L’IGP garantit une alimentation des volailles au maïs. Pour qu’un foie gras de canard soit conforme à la réglementation, il doit peser au moins 300 g contre 400 g pour le foie d’oie. Les puristes considèrent que les meilleurs foies gras sont ceux de l’oie. Il s’agit également du mets le plus cher.
Quand on achète du foie gras, on a le choix entre un produit en bloc ou entier. La particularité d’un foie gras entier est que la production provient d’un même animal. Ce type d’article coûte plus cher qu’un foie gras classique. Les produits qui ont une appellation « foie gras » sont des préparations réalisées avec des morceaux de lobes assaisonnés et agglomérés. Le bloc de foie gras est obtenu à partir d’une émulsion d’eau, de foie assaisonné et moulé. En coupant un bloc de foie gras, on aperçoit des marbrures. Quel que soit le produit, il est constitué à 100 % de foie gras.
Dans le cas où l’article est mélangé avec d’autres produits comme une terrine de canard contenant des morceaux de foie, il s’agit d’une autre catégorie de mets. Quand on choisit d’acheter du foie gras, on a aussi le choix entre un lobe cru ou déjà cuit. L’avantage du foie gras cru est que l’on peut le préparer soi-même. En plus d’être économique, sa préparation est facile. L’astuce pour trouver le bon produit est de s’assurer qu’il soit un peu souple lorsque l’on appuie légèrement dessus. Autre critère de choix, le produit ne doit pas contenir de taches. Un foie gras cuit se conserve 21 jours lorsqu’il est vendu sous vide et 6 mois quand il est vendu dans un bocal de verre.
Pourquoi acheter son foie gras cru ?
Pour faire des économies lorsque l’on prépare son menu de noël, il est préférable de préparer soi-même le foie gras en terrine. Pour rendre la recette beaucoup plus simple, on peut choisir de le poêler. Le foie gras cru se décline en 3 niveaux de qualité : les meilleurs sont les produits extras, suivi des premiers choix puis du tout-venant. On constate toutefois que ces indices sont rarement présents sur les étiquettes. Les foies gras de meilleure qualité sont pour la plupart sélectionnés par les producteurs. Ils sont réservés à la préparation de produit culinaire haut de gamme.
La solution pour se procurer des foies gras très frais est de se fournir auprès d’un producteur. L’autre astuce consiste à le commander auprès d’un boucher. Pour éviter d’avoir trop de graisse durant la cuisson, il vaut mieux éviter l’achat de foie trop gros. Il est aussi déconseillé d’acheter un foie trop petit pour des raisons de goût. Ce dernier ressemble à la saveur d’un foie maigre. Le meilleur poids pour du foie gras de canard cru varie entre 450 et 500 g. Le poids idéal se situe entre 800 g et 1100 g lorsque l’on achète un foie gras d’oie.
Conseils pour préparer son foie gras
Ceux qui veulent poêler leur foie gras doivent choisir un produit frais. Concernant le foie gras tranché, il vaut mieux acheter un produit mi-cuit ou en conserve. Pour découper correctement en tranches le foie gras, il vaudrait mieux tremper un couteau à lame lisse dans de l’eau chaude avant de s’en servir. Il est recommandé de sortir du frigo et de son emballage une heure avant la dégustation. Le fait est que ce produit culinaire se consomme frais et non glacé.
Les habitants d’Alsace préparent leur foie gras en y ajoutant des 4 épices. Les ingrédients basiques pour parfumer cette recette sont le sel, poivre, noix de muscade, sucre. Les plus téméraires ajouteront du piment, du curry, un zeste d’agrumes. En préparant la recette, il est recommandé de le déveiner. Toutefois, il vaut mieux enlever uniquement les grosses veines qui apparaissent à la découpe afin de ne pas dénaturer le produit. Pour gagner du temps dans la préparation, on peut acheter du foie gras cru déveiné.
Comment reconnaître la qualité d’un foie gras ?
Le souci lorsque l’on achète du foie gras est que les emballages de ces produits contiennent peu d’étiquettes. Heureusement, il existe un test infaillible pour déterminer la qualité d’un produit. Cet examen se fait au travers du sac sous vide ou du film plastique. La qualité du produit prend en compte de nombreux paramètres tels que son aspect, son odeur, sa couleur, son poids.
En achetant un foie gras cru, privilégier les produits légèrement rosés, de couleur ivoire et sans tache. En palpant le produit, les meilleurs foies gras sont peu humides et souples au toucher. Éviter d’acheter du foie trop gros à cause de l’abondance de graisse à la cuisson ni trop petit puisqu’il manque d’onctuosité. Pour reconnaître si un foie gras est mi-cuit, il suffit de jeter un petit morceau dans une poêle chaude. Le foie mi-cuit fond instantanément, de la même manière que le beurre.
Si, durant le test, le petit bout se déplace légèrement avant de fondre, il vaut mieux le conserver. Quand le produit résiste à la cuisson, il s’agit d’un foie gras poêlé. Durant son achat, achetez de préférence des produits d’origine française. Certains pays comme la Hongrie exportent leurs produits avant d’être transformés chez eux. Pour des raisons de santé, optez pour des produits naturels, sans conservateur comme du nitrite de sodium (E250).
Mode de conditionnement des foies gras
Pour fabriquer un excellent foie gras, il faut s’assurer de la fraîcheur du produit. Ces produits sont souvent conditionnés sous vide. Cela risque de réduire l’oxydation, ce type de conditionnement détériore la texture et son goût. Quand on souhaite préparer son propre foie gras, il vaut mieux opter pour un foie conditionné « sous papier ». Ce conditionnement permet d’avoir un foie gras très frais. Le fait est que la date limite de ce type de produit ne dépasse pas 5 jours. Il faut dans ce cas préparer le mets dans les 2 jours suivant l’abattage de la volaille.
La technique pour éviter l’oxydation est de recouvrir le foie gras d’un film alimentaire. Si en sortant du four ou de la micro-onde le foie gras est granuleux, cela signifie qu’il est trop cuit. On reconnaît également un foie gras trop cuit par sa couleur moins rosée. Selon les recettes que l’on prévoit pour Noël, il est possible de macérer le produit la veille de la préparation. Utilisez dans ce cas du vin doux ou parfumez-le avec de l’eau-de-vie.