La conserve en bocal fait son grand retour en cuisine : pourquoi ?

Publié le : 29 novembre 20199 mins de lecture

Le traitement thermique des bocaux peut se faire de diverses manières. On peut se servir de stérilisateurs électriques, d’un autocuiseur ou de techniques manuelles, une cocotte-minute ou une grande marmite. La fermentation en conserve est de nouveau tendance en cuisine. Elle peut servir pour garder longtemps la fraîcheur de nombreuses préparations : ail, cornichons, courgettes, tomates, artichauts, aubergines, clémentines, pêches… Pour accomplir de bonnes recettes, il faut s’assurer que les récipients sont parfaitement stérilisés.

Quels aliments peut-on mettre dans des bocaux pour les conserver ?

Pour conserver ses mets cuisinés, la solution la plus accessible est de privilégier les conserves. Ces boîtes hermétiques sont à nouveau tendance. De nombreux repas sont conservables. C’est le cas du petit salé aux lentilles, du pot-au-feu, des recettes exotiques telles que le poulet au coco curry, du mijoté de poissons avec du lait de coco ou encore du bœuf aux gingembres… Grâce à cette technique de préservation des aliments, on peut mieux organiser son programme alimentaire.

En effet, pour gagner du temps, il suffit de sortir la blanquette de veau en bocal, la réchauffer et la manger avec du riz. Le bœuf bourguignon est aussi une autre nourriture pouvant parfaitement être gardée au frais pendant très longtemps. Les vacanciers peuvent aussi glisser facilement des repas prêts à être dégustés dans leurs valises. Grâce à ces repas, les touristes disposent d’un bon repas déjà prêt.

Les conserves-maison peuvent être très pratiques pour transporter son déjeuner au bureau, consommer rapidement un dîner chez soi, manger plus sereinement en vacances. Pour préparer les conserves-maison, il vaut mieux utiliser des produits frais et de bonne qualité. L’astuce pour restituer les saveurs et la fraîcheur des nourritures est de ne pas cuire le mets trop longtemps. En plus d’être hygiéniques et pratiques, les verrines sont parfaites pour préparer des conserves.

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Conservation des aliments par traitement thermique

Réussir la conservation des aliments est tout un art. Il est crucial de contrôler leur stérilisation. Cette opération consiste à détruire les enzymes et micro-organismes en chauffant le repas à plus de 100 °C. La première chose à faire pour stériliser ces produits culinaires est de commencer par chauffer les bocaux, les capsules et les rondelles de caoutchouc des contenants pendant une quinzaine de minutes.

Une fois le plat cuisiné, on doit remplir les bocaux presque à ras bord avant de fermer le couvercle. On doit ensuite mettre les récipients dans une cocotte-minute. Puis verser de l’eau à la limite du couvercle, ajouter du sel puis faire bouillir à nouveau la préparation pendant une quinzaine de minutes. Pour réduire la contamination de certaines maladies comme le botulisme, il vaut mieux procéder 2 fois la stérilisation en respectant un intervalle de 24 ou 48 heures entre les opérations.

Pour connaître si le traitement thermique a échoué, on distingue des bulles près du caoutchouc des boîtes. Si c’est le cas, on peut toujours consommer les aliments dans un bref délai. La taille du récipient dépend des recettes que l’on compte y mettre. Pour une personne, il faut un bocal d’environ 100 g pour y mettre un apéro ou un dessert. Lorsqu’il s’agit de transporter plus facilement une entrée, songer à un contenant de 220 g et 270 g pour y ranger un plat.

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Technique de stérilisation ou pasteurisation

L’avantage avec la pasteurisation est qu’il est possible de garder à température ambiante des sauces, potages, aliments cuits… L’objectif de cette technique est de conserver des mets pendant plusieurs mois. Pour cela, il faudra respecter les bonnes températures et la bonne luminosité. L’inconvénient de cette opération est que le fait de chauffer des préparations détruit les vitamines.

Pour conserver des plats pendant une durée déterminée, il faut utiliser des pots en verre prévus pour la stérilisation. Cette technique peut se faire avec des jarres possédant des couvercles à clip et de joints en caoutchouc ou des boîtes possédant un couvercle à visser. Il est important de réussir son opération puisqu’en cas d’échec, on risque de provoquer une intoxication alimentaire.

On distingue 3 techniques de traitement thermique. Pour procéder à une pasteurisation, il faut respecter une température d’environ 80 °c. Cette méthode de conservation préserve plus efficacement les nutriments et le goût des plats par rapport aux températures plus élevées. Si elle élimine les micro-organismes vivants, l’opération ne permet pas de supprimer les sports.

L’avantage est qu’il est très simple de l’effectuer chez soi. On a besoin d’une simple casserole d’eau bouillante ou d’un stérilisateur à thermostat. La stérilisation se fait à une température variant de 116 à plus de 140 °C. À la différence de la pasteurisation qui consiste à mettre les jarres à basse température, cette solution permet de mettre ces contenants dans un lieu à température ambiante. Pour réaliser cette technique, il faut se servir d’un appareil sous pression comme un autoclave.

Comment préparer du foie gras ?

Pour garder du foie gras plus longtemps, il faut le mettre dans un endroit à l’abri de la lumière. Qu’il s’agisse de fruits et légumes de saison ou du foie gras, l’astuce pour une conservation maximale consiste à détruire les germes microbiens grâce à la stérilisation. La réussite de l’opération nécessite l’utilisation d’un thermomètre de cuisson. Il faut mettre le foie gras salé et poivré dans des boîtes hermétiques. Mettre les contenants dans une cocotte remplie d’eau puis chauffer l’eau à 90°. Garder cette température pendant 40 à 45 minutes.

Passé ce délai, on laisse la préparation refroidir en la retirant de l’eau. Après s’être assuré que l’opercule est bien scellé, on peut garder le foie gras pendant un an dans une cave ou un réfrigérateur. Notons qu’il existe 2 manières de protéger longtemps un foie gras fait maison : utiliser des verrines ou des boîtes métalliques. Quand on choisit la première solution, il faut s’assurer d’avoir des joints neufs. Si les joints sont déjà endommagés, cela risque fortement de rater l’opération. La seconde astuce est plus pratique puisqu’elle bénéficie d’une ouverture simple qui n’endommage pas le produit quand on le sort. L’autre atout du contenant métallique, son opacité protège les préparations de la lumière du soleil.

Comment faire de la confiture ?

Pour préparer de la confiture, rendez-vous dans un supermarché ou un point de vente agricole à proximité pour se procurer des fruits de saison. Le choix des agrumes pour faire de la confiture peut se faire avec des ingrédients classiques comme des fraises ou des variétés plus spécifiques comme des groseilles, des coings, de la rhubarbe… Pour réaliser beaucoup de confitures, on peut se contenter des fruits de 2e choix. Moins esthétiques que le premier choix, ces derniers sont toutefois riches en saveurs et abordables.

La meilleure astuce pour faire de la confiture est de privilégier les fruits de saison. En plus d’être savoureux, ces produits coûtent moins cher. Lorsque l’on achète des fruits bio, la préparation se fait en rinçant et en retirant juste les tiges et les noyaux puis en les coupant en morceaux. Dans le cas où on prépare la confiture avec des fruits traités, on doit d’abord les éplucher. Ceux qui souhaitent parfumer la préparation peuvent ajouter à la recette des épices comme de la vanille, de la cannelle, des herbes telles que le thym ou le romarin, des fleurs comme du pissenlit ou de la violette. Pour mettre les confitures dans des récipients, il faudra se procurer des pots conçus spécialement pour la mise en conserve.

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