Les épices : saveurs et couleurs en cuisine

Piment d’Espelette

piment

Le piment d’Espelette est l’épice du Pays basque. Sa couleur peut varier du rouge brun au rouge orangé. Il est caractérisé par ses arômes fruités/grillés. L’intensité de son piquant est modérée. Il s’emploie dans les soupes, piperades, chipirons à la plancha, poissons frits….

Maté du Brésil

brésil

Maté torréfié (infusion : 4/5 minutes)

Liqueur brune avec des notes chaleureuses de terroir. Caractère rond et aromatique.

Le maté est une boisson originaire d´Amérique Latine. Elle tire son nom d´un arbuste que l´on trouve à l´état naturel au Paraguay, dans le Sud du Brésil et le Nord-Est de l´Argentine, l´Ilex Paraguariensis, dont les feuilles et les tiges desséchées, puis légèrement torréfiées avant d´être brisées, constituent la ´yerba mate´ prête à infuser.

Le maté contient de la caféine mais en quantité moindre que le thé noir. C’est une boisson tonique qui se prépare et se consomme comme le thé.

Thé rooïbos rhubarbe-coco

rooibos

Rooïbos d’Afrique du Sud, arômes rhubarbe et noix de coco.

Morceaux de fruits et fleurs de bleuet. Rondeur et fruité caractérisent ce mélange original.

Nora hojilla

nora

Origine : Espagne

Poivron doux séché et concassé, à utiliser par exemple dans les spécialités espagnoles mais aussi l’axoa.

Fleur de sel

sel

Fleur de sel de l’océan indien

Fleur de sel délicatement parfumée : laisser fondre simplement quelques pincées de sel sur vos viandes grillées ou au barbecue, en particulier les viandes rouges…

La maniguette

maniguette

Nom latin : xylopia aethiopica – Famille : anonacées

Autre nom : Poivre de Guinée ou Graines de paradis

Fruit d’un arbre aromatique des pays chauds, depuis longtemps utilisé comme épice ou pour ses usages médicinaux.

L’une des rares épices à provenir d’Afrique, elle est connue en Europe depuis le XII° siècle.

Elle est très utilisée dans la cuisine africaine et remplace le poivre dans de nombreux cas.

Ces graines très odorantes relèvent la viande et les légumes et aromatisent, en Europe, les vins chauds et la bière.

A ne pas confondre avec les graines épicées de la cardamome, également appelées graines du paradis; pourtant, bien qu’issues de deux familles botaniques différentes, la maniguette et la cardamome possèdent des usages culinaires comparables.

La nigelle

nigelle

Nom latin : nigelle sativa – Famille : renonculacées

Graines aromatiques issues d’une petite plante qui pousse dans les champs de blé et cultivée surtout en Inde.

Ces graines noires ont un goût à la fois poivré et citronné et dégagent tout leur arôme quand on les fait griller avant de les broyer.

La nigelle entre dans la composition du mélange cinq-épices, les plats indiens, les chutneys et les conserves au vinaigre.

Elle relève les poissons grillés et marinés ainsi que les volailles et les viandes.

Elle parfume les pains et les gâteaux, au Moyen-Orient.

La paprika

paprika

Nom latin : capsicum annuum – Famille : solanacées

Poudre épicée obtenue à partir d’une sorte de poivron hongrois, même famille que les piments et les poivrons.

Son goût, légèrement corsé, est assez doux.

Traditionnellement employé dans les goulaschs et les bortschs, il est également délicieux avec des filets de poissons au four.

Piment fort moulu

piment-fort

Piment fort moulu

Origine : Inde

Piment à la fois parfumé et fort, à employer dans les préparations de sauces épicées mais aussi dans les court-bouillons pour poissons et crustacés et tout plat relevé.

Le piment

Nom latin : capsicum annuum – Famille : solanacées

Plante médicinale et épice découverte par Christophe Colomb et introduite en Europe par les Espagnols aux XVI° et XVII° siècles.

Il existe de multiples variétés de piments (serrano, cayenne, espelette, oiseau, guajillo…).

la badiane

badiane

Nom latin : Illicium verum – Famille : Magnoliacées

Autre nom : Anis étoilé

Fruit du Badianier, arbrisseau proche du magnolia, originaire d’ Extrême Orient, cette épice, en forme d’étoile, a un goût prononcé d’anis et de réglisse et un arrière goût de poivre. Elle entre dans la composition des « currys » et du mélange « 5 parfums » ou « 5 épices ».

Elle est très utilisée dans la cuisine chinoise et vietnamienne où elle aromatise les volailles et le bœuf.