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ANETH : utiliser les graines entières ou pilées dans un mortier, ne pas faire bouillir et rajouter en fin de préparation pour exhaler tout le parfum : avec oeufs, poissons, crustacés, fruits de mer, salades et ragoûts. |
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ANIS VERT : graines pilées dans pain et pâtisseries, gaufres, crèmes, coulis de fruits, mais aussi velouté d’endives, chou rouge, et bien sûr délicieux en tisane (graines entières). |
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BADIANE ou ANIS ETOILE : graines entières dans l’eau de cuisson des châtaignes, dans confitures de figues, pommes cuites et aussi le court-bouillon des fruits de mer. Graines pilées sur viandes blanches, poireaux, potages |
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CANNELLE : entière ou moulue, sa saveur douce et sucrée accompagne aussi bien les plats sucrés que salés. Les bâtons de cannelle sont également trés décoratifs pour présenter, par exemple, un dessert. |
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CARDAMOME : broyer les graines dans un mortier, enlever les morceaux de cosse et mettre dans desserts (crèmes, riz au lait...), sauces et plats indiens (riz à l’indienne). |
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CARVI : graines pilées dans un mortier. Avec fromages, salades de légumes, choucroutes et sur poissons grillés. |
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CORIANDRE : graines pilées ou moulues sur viandes grillées, poissons en papillote, dans salades.... Graines entières dans mélanges de poivres |
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CUMIN : graines pilées. Avec fromages, carottes, couscous, tajines... |
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CURCUMA racines : couper des morceaux et les broyer au mortier, utiliser dans paellas, risottos, riz frits, mayonnaises ou sur grillades. |
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FENUGREC : faire griller dans un peu d’huile et concasser : saupoudrer viandes et poissons grillés ou légumes à la poêle. |
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GALANGA : faire tremper la racine une ½ heure dans l’eau chaude et couper en petits morceaux, à intégrer dans currys de poulet ou de poisson. Goût équivalent à celui du gingembre, saveur poivrée et subtil parfum de pin. |
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GENIEVRE : les baies parfument les marinades, le court-bouillon, le pot-au-feu, les choucroutes et les râgouts |
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GINGEMBRE : faire tremper la racine une ½ heure dans l’eau chaude et couper en petits morceaux, à intégrer dans currys de poulet ou de poisson par exemple. |
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GIROFLE (clous de) : la saveur piquante et sucrée du clou de girofle relève les plats aussi bien sucrés que salés, notamment le pot au feu, le court-bouillon, les sauces, choucroutes et marinades mais aussi tartes aux pommes et compotes. |
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MACIS : se râpe et s’utilise comme la noix muscade dans béchamels, omelettes, quiches ....saveur encore plus fine. Astuce : un petit morceau de macis entier dans le thé lui donne une saveur délicieuse. |
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MANIGUETTE (poivre de Guinée) : griller à la poêle pour exhaler tout son arôme et utiliser comme un poivre. |
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MOUTARDE jaune ou brune : faire griller à la poêle et saupoudrer les viandes grillées ou rajouter dans la vinaigrette d’une salade verte, c’est délicieux. |
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MUSCADE (noix de) : s'utilise râpée ou moulue dans les béchamels, omelettes, quiches mais aussi sur les légumes et dans les desserts.
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NIGELLE : faire griller à la poêle, concasser et utiliser comme un poivre sur grillades par exemple.
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PAVOT blanc ou bleu : s’utilise nature dans le pain, les pâtisseries, les salades de fruits et de légumes et sur tous les toasts : pâté, foie gras, rillettes de thon et saumon...goût d’amandes et bel effet esthétique. |
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POIVRE long : couper en petits morceaux, concasser et passer au moulin : arôme puissant sur ragoûts, salmis, gibiers ou également viandes au four. |
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SAFRAN : ajouter les stigmates en fin de cuisson dans les paellas, bouillabaisses, riz frits ou à l'indienne et desserts. |
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SESAME : nature ou grillé à la poêle sur viandes, volailles, poissons, gratins, pain et pâtisseries |
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SUMAC : à utiliser entier sur grillades de viandes ou poissons |
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ZAATAR (thym libanais) : s'utilise exactement comme le thym |
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